Bouillons et consommés: Toutes les meilleures recettes

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C’est dans les vieux pots que l’ont fait les meilleurs bouillons…

Bouillons et consommés: Toutes les

recettes de nos Grandes-Mamies

préférées !

 

Le Grand bouillon

Le grand bouillon s’emploie pour les mouillements. Il se fait avec gîte de boeuf, jarret de veau, des parures et des os de bouche­rie. Désossez le gîte et le jarret; ficelez les chairs et mettez-les dans la marmite. Mettez trois litres d’eau pour deux livres de viande et d’os et un peu de sel. Faites bouillir; écumez; garnissez de poireaux, de carottes et laissez cuire pendant cinq heures. Passez et conser­vez ensuite pour les mouillements. Mais cette méthode n’est pas à employer dans la bonne cuisine familiale.

Bouillon à la minute

Prenez deux livres de bœuf maigre et une poule désossée; coupez le tout en petits morceaux; mettez-les dans une casserole avec du sel et trois litres d’eau, puis faites partir à feu vif, en remuant dou­cement. L’ébullition commencée, ajoutez: poireau, céleri, carottes, navets, une gousse d’ail et laissez bouillir pendant cinq minutes. Pas­sez et servez. Pas très recommandable, mais utile parfois.

Bouillon concentré

Ce bouillon, ou jus concentré, se fait à l’aide de la marmite dite américaine. Prendre de la viande de bœuf dans les parties maigre; et juteuses; la couper en dés, y ajouter carottes, navets, poireaux coupés, un peu de sel, puis fermer  la marmite et la plonger, jus­qu’aux tiers de sa hauteur, dans un vase d’eau bouillante. Laissez bouillir pendant six heures; vous obtenez ainsi un jus très concentré, nutritif et de digestion facile.

Bouillon de poulet

Mettez un poulet maigre dans une casserole, avec trois litres d’eau; ajoutez légumes à pot-au-feu; salez légèrement et laissez bouillir pendant deux heures.

Bouillon à la créole

Faire revenir le bœuf dans la graisse de rognon hachée, puis mouiller et assaisonner comme pour le pot-au-feu.

Bouillon de veau

Pour un kg. de jarret de veau, faites cuire pendant deux heu­res dans quatre litres d’eau, avec carottes, poireaux et cerfeuil. Sa­lez légèrement. Laissez réduire de moitié.

Bouillon aux herbes

Prenez oseille, poireau, laitue, cerfeuil; coupez en morceaux, mettez un litre d’eau, très peu de sel, un petit morceau de beurre et faites bouillir. Quand l’eau est réduite d’un tiers, enlevez et pas­sez. Ce bouillon, qui est laxatif, doit être bu chaud.

Bouillon de légumes (pour préparations diverses)

Prenez carottes, navets, panais, poireaux, une branche de cé­leri, une laitue, des pois nouveaux, un peu de persil; coupez tous ces légumes en morceaux; passez-les dans le beurre pendant quel­ques minutes, sans leur laisser prendre couleur; salez, poivrez et couvrez largement d’eau bouillante. Laissez mijoter pendant trois ou quatre heures. Passez le bouillon à la serviette et réservez-le pour la préparation des potages maigres.

Croûte-au-pot

On confond souvent la croûte-au-pot avec le pot-auTfeu; ce n’est cependant pas la même chose. Pour préparer la croûte-au-pot, prenez des tranches de pain grillé; mettez-les dans une casserole avec un peu de bouillon et laissez-les gratiner. Détachez-les avec un peu de bouillon, mettez-les dans la soupière avec des légu­mes du pot-au-feu coupés en morceaux réguliers et versez dessus la quantité de bouillon nécessaire au potage à servir.

Consommé ordinaire

Faites réduire d’un tiers du bouillon de pot-au-féu.

Consommé Marie-Louise

Prenez un kg. de tranche de bœuf, une poule, des carottes, deux poireaux, deux clous de girofle, un brin de céleri et mettez dans six litres d’eau. Laissez cuire huit heures. Dégraissez et ser­vez sans pain. Si vous voulez faire ce consommé plus succulent en­core, joignez à la cuisson une vieille perdrix et une tranche de jam­bon.

Consommé de volaille

Mettez- dans une marmite une poule et un kg. de jarret de veau; mouillez avec quatre litres d’éau, faites bouillir, salez et écumez. Ajoutez quelques poireaux, une branche de céleri et un peu de persil. Laissez cuire à petit feu. La cuisson terminée, passez le bouilIon dans une serviette humide, dégraissez-le et réservez-Ie pour la préparation des potages.

Consommé de poisson

Mettez dans une casserole deux oignons, deux carottes, une branche de céleri, deux pôireaux, une ou deux échalottes, une gousse d’ail, un bouquet garni et faites revenir dans le beurre; mouillez à hauteur avec moitié vin blanc, moitié eau chaude; ajou­tez sel, poivre et épices; deux kg. de grondins coupés par tron­çons, les arêtes de trois ou quatre merlans dont vous réserverez les chairs. Laissez cuire pendant une heure, puis passez à la serviette; dégraissez et laissez reposer.

Faites chauffer le bouillon et, lorsqu’il est prêt à bouillir, clarifiez-le avec les chairs des merlans préalablement pilées et mélan­gées à deux blancs d’oeufs. Passez et réservez pour la préparation des potages

Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Gastronomie_basque.jpg

 

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