C’est dans les vieux pots que l’on fait les meilleures entrées froides…
Les entrées froides : Nos aïeules
savaient allier simplicité et bon goût
Les hors-d’oeuvre froids se dressent sur des petits bateaux de porcelaine appelés hors d’oeuvriers. On les place sur la table au début du repas. Ils conviennent surtout dans les déjeuners à la fourchette. On sert moins généralement les hors-d’œuvre dans les dîners.
Beurre frais
Le beurre que l’on sert pour hors-d’oeuvre doit être bien frais et très fin. On lui donne généralement la forme de coquilles, chose très facile à faire en grattant la motte de beurre avec un couteau à lame arrondie. On détache le beurre en plongeant le couteau dans l’eau froide. On peut également lui donner d’autres formes, telles que fleurs, poissons, etc., en se servant de moules spéciaux. Le beurre se sert dans un ravier avec des fragments de glace.
Radis roses
Les radis, que l’on se procure presque en toute saison, doivent être servis frais. On les débarrasse des grosses feuilles; on les gratte et on les lave. – On les range ensuite avec soin dans un hors-d’oeuvrier et on les arrose avec un peu d’eau, afin de leur conserver leur fraîcheur.
Radis noirs
Enlevez la pesa des radis noirs. Coupez-les en tranches minces et saupoudrez-les de sel fin, afin de les faire dégorger. Egouttez, et assaisonnez avec huile, vinaigre et poivre.
Olives
Servez-les clans un hors-d’œuvrier, avec de l’eau fraîche, de façon à ce qu’elles baignent, sans cela elles deviendraient noires.
Sardines à l’huile
Retirez-les de la boîte à conserves. Rangez dans en hors-d’oeuvrier, arrosez-les avec leur huile.
Saucissons et mortadelles
Se coupent en tranches fines que l’on dresse dans le hors-d’œuvrier, dont on a garni le tour avec du persil en branches.
Artichauts frais
Prenez-les bien tendres. Coupez par quartiers ; enlevez les grosses feuilles et le foin et mettez les quartiers dans un hors-d’œuvrier avec de l’eau fraîche. Faites une vinaigrette que vous servez à part dans une saucière. Se mangent en général simplement avec du beurre frais.
Crevettes
Les crevettes rouges, ou bouquet, forment un hors-d’oeuvre tris estimé, et d’autant plus facile à servir, qu’elles se vendent généralement cuites. Il suffit de les prendre très fraîches. Mettez-les dans un hors-d’oeuvrier, avec du persil en branches; en été, entourez-les de glace. – A défaut de bouquet, servez des petites crevettes grises, très fraîches, en opérant de la même manière. Au bord de la mer on doit faire cuire les crevettes sitôt pêchées en les faisant bouillir dans de l’eau de mer avec un bouquet garni. Il faut environ 20 minutes de cuisson, après quoi on les égoutte.
Jambon Cuit ou cru
Le jambon doit être servi en tranches très Minces. Mettez-les dans un hors-d’oeuvrier avec du persil en branches et des cornichons.
Melon
Posez sur un plat rond et découpez par tranches. Le cantaloup convient le mieux comme hors-d’oeuvre. Mettez à la portée des convives sucre en poudre, sel fin et poivre.
Melon à l’américaine
Prendre un melon bien mûr, l’ouvrir autour de la queue, enlever les pépins. Placer sur un lit de glace. Mettre dans le melon de la glace pilée, du sucre en poudre, du porto ou du champagne sec. Découper sur la tabe. Si l’on peut, il est préférable de préparer ainsi les petits melons-ananas. On en sert un par convive. On les mange alors sans les couper, en les creusant avec une petite cuillère.
Huîtres fraîches
Les huitres font un excellent hors-d’œuvre.
Les huîtres d’Ostende, de Marennes, de Cancale, d’Arcachon et les huîtres armoricaines sont les plus estimées. On les sert ouvertes, dressées dans une assiette, par six, avec un demi-citron, et on présente une assiette à chaque convive. On peut servir, à part, dans une saucière, une sauce composée d’échalotes coupées menu, de mignonnette et de vinaigre, avec sel et poivre. Se mangent aussi avec du pain de seigle et du beurre frais. Les américains les mangent avec quelques gouttes de, sauce tomate aromatisée froide.
Oursins
Avec la pointe d’un couteau enlever un rond de la coquille, sur le centre des oursins, et les servir dressés en pyramide sur un plat.
Thon mariné à l’huile
Egouttez les morceaux; dressez-les dans un hors-d’oeuvrier, avec œufs durs et persil hachés, et arrosez avec de l’huile sans goût.
Anchois
Faites dessaler les, anchois.
Epongez-les; enlevez les filets de l’arête. Placez les filets dans un hors-d’oeuvrier, avec persil et oeufs durs hachés, câpres, le tout arrosé d’huile d’olive fine. Sandwichs au Jambon, as foie gras, etc. A vrai dire ce ne sont pas des hors-d’oeuvre. On les sert dans les goûters et lunchs. Les sandwichs sont des tartines que vous faites avec du pain de mie , coupé aussi mince que possible. Etendez sur chaque tartine du beurre bien frais, puis, sur le beurre, une tranche de jambon très mince, et accolez-les deux à deux, de façon à ce qu’elles semblent ne plus faire qu’une seule tartine. Dans les grandes villes on trouve chez les boulangers un pain dit de cuisine, à forme carrée, dont la mie est unie, blanche et très serrée; on l’emploie généralement à la confection des sandwichs. On peut remplacer les tranches de jambon par du foie gras, de la volaille, des anchois, du fromage de gruyère avec un brin de laitue, du caviar, etc. On les fait aussi avec du Pain brioché.
Pommes de terre en salade
On met dans un hors-d’oeuvrier, des rondelles de pommes de terre à chair jaune cuites à l’eau, épluchées et froides. Assaisonnez comme une salade avec persil ou cerfeuil ou avec une mayonnaise. On donne de la même manière des tomates crues en salade, des rondelles de betterave rouge cuite, des lentilles, des haricots blancs, des haricots verts.
Autres hors-d’oeuvre
On peut servir comme hors-d’oeuvre des rillettes, des oeufss durs en salade, des oeufs durs sauce mayonnaise, du foie gras, du pâté de foie, des andouillettes de Vire, de la langue de boeuf fumée, du museau de boeuf en salade, etc.
Œufs en surprise
Prenez une demi-livre de crevettes grises, épluchez-les. Prenez six oeufs cuits durs. Enlevez la coquille. Coupez chaque oeuf par le milieu dans le sens de la longueur. Enlevez le jaune. Ecrasez en pâte, au mortier, les jaunes d’oeuf avec des crevettes épluchées. Garnissez de cette pâte l’intérieur des blancs durcis. Dressez dans un hors-d’oeuvrier. Recouvrez d’une mayonnaise. Prenez un jaune d’oeuf dur, frottez-le dans une passoire pour parsemer le dessus du plat.
Saumon fumé
Le meilleur est celui qui a une teinte rosée. Coupez-le en tranches minces, que vous rangez dans un hors-d’œuvrier, après les avoir passées légèrement sur le gril. Garnissez avec du persil en branches.
Canapés d’anchois, de caviar, de thon, etc. Les canapés sont des espèces de sandwichs; faites-les en coupant des tranches de pain de cuisine et beurrez-les sur une surface, garnissez-les de filets d’anchois, de caviar, de thon mariné, de saumon fumé, etc:
Concombre mariné
Epluchez un Concombre; fendez-le en quatre morceaux; retirez lès pépins et coupez par tranches minces que vous saupoudrez de sel pour le faire dégorger pendant une heure; égouttez; mettez les tranches dans un hors-d’oeuvrier et assaisonnez d’huile, de vinaigre et fines herbes, ou, mieux, recouvrez-les simplement de crémé fraîche avec du persil.
Cerneaux
Les cerneaux, ou moitiés de noix non encore arrivées à maturité, seront retirés de leurs coquilles et jetés dans de l’eau additionnée de vinaigre. Au moment de servir, égouttez; mettez dans le hors-d’ceuvrier avec vinaigre, sel et poivre.
Céleri-rave
Otez les feuilles vertes du céleri ; épluchez, lavez et essuyez avec soin ; coupez-le en tranches minces ou en filets ; dressez-le dans un hors-d’oeuvrier et versez dessus une sauce moutarde.
Chou rouge cru
Ayez un chou rouge bien ferme; supprimez-en les grosses côtes, et coupez-le en tranchet fines comme pour la julienne. Laissez macérer deux jours avec du sel; égouttez et servez dans un hors-d’œuvrier en assaisonnant avec vinaigre, huile, poivre.
Piments verts et rouges
Lorsque les piments sont frais, fendez-les en quatre sur leur longueur sans les détacher complètement. Servez-les dans un hors-d’oeuvrier.
Champignons à la russe
Prenez des champignons de Paris, pas trop gros, épluches-les. Mettez-les dans -de l’eau froide avec du vinaigre, pendant une demi-heure. Egouttez. Remettez dans de l’eau salée, faites bouillir doucement pendant une demi-heure. Egouttez, laissez refroidir. Dressez dans un hors-d’oeuvrier, salez légèrement et recouvrez d’une sauce mayonnaise.
Source: http://www.didier-beurre.fr/blog/index.php?m=08&y=16&entry=entry160809-211800
