C’est dans les vieux pot que l’on fait la meilleure cuisine !
L’art culinaire français : Les conseils
d’antan
La cuisine est un art délicat, si on prétend rivaliser avec les grands cuisiniers français. Laissons aux spécialistes les chefs-d’oeuvre culinaires. Contentons-nous de la bonne cuisine familiale, qui est (faut-il l’avouer?), la vraie cuisine. En effet, les cuisiniers professionnels emploient des sauces variées, des ingrédients multiples, ils recherchent la couleur, la présentation d’un plat, autant et plus peut-être que sa saveur.
Un bon conseil: méfiez-vous des cuisines savantes et des plats trop bien-présentés.
Ce qui différencie la cuisine française et constitue sa supériorité universelle, c’est qu’elle se contente de chercher à mettre en valeur la saveur propre de chaque aliment.
Certains pays font bouillir ou rôtir leurs viandes et les accompagnent de sauces toutes prêtes qui dénaturent le goût des mets. C’est agir en barbares, La bonne cuisinière se contente de mettre juste ce qu’il faut d’assaisonnements, puis elle surveille amoureusement la cuisson. Tout le secret de la bonne cuisine est là, et non ailleurs. Inutile de chercher à compliquer la question.
Surveillez bien vos plats, entretenez le feu convenable, ne laissez pas brûler votre cuisson; ne servez pas des aliments mal cuits, rien ne saurait remédier à la négligence. Ne songez pas à préparer votre repas tille heure avant de vous mettre à table.
Sachez à l’avance le menu, que vous ferez et allumez votre feu à temps. Il est impossible d’édicter des lois générales ; pourtant, il y a certains, principes essentiels que chacun doit savoir.
Les rôtis
Les rôtis se font à la broche ou au four. Les meilleurs sont les rôtis à la broche. Cette préparation est la plus ancienne du monde. L’homme primitif rôtissait sa proie. Pour un bon rôti à la broche, on choisira autant que possible un clair feu de bois sec, le meilleur est le feu de sarments de vigne, et on fera saisir sa viande en surface puis, le feu tombant, on terminera la cuisson devant les braises rouges. L’idéal est le rôti cuit en plein air. Mais cette cuisine là est rarement réalisable.
On doit se contenter en général de rôtis cuits au four de la cuisinière. On choisira un plat de terre épais allant au feu. On mettra sa viande ficelée en morceau massif, épais; on salera, on frottera d’un peu de beurre fin, on mettra deux ou trois cuillerées à soupe d’eau dans le plat et on fera cuire en plaçant dans le four bien chaud, al-lasse déjà depuis un certain temps.
La viande doit être saisie. On la retournera et on l’arrosera souvent avec son propre jus mélangé à l’eau et au beurre mis au début. Après quoi, on pourra laisser un peu tomber le feu. Le four doit être moins ardent pour finir la cuisson.
La viande braisée
La viande braisée se fait cuire à la casserole de fonte appelée cocotte.
L’art consiste à laisser cuire la viande dans son propre jus, bien doucement, sans ajouter de sauces étrangères ni d’eau. La viande braisée est facile à préparer et pourtant, combien de fois ne vous sert-on pas une véritable chair bouillie, détestable ? ‘ C’est qu’on a mis de l’eau.
Pour une viande braisée, on mettra dans la casserole simplement du beurre, un ou deux oignons, un bouquet garni, sel, poivre; on fera saisir la viande en la tournant vivement dans le beurre fondu sur feu vif, puis on mettra le couvercle afin de bien boucher, on placera la casserole sur feu doux, on surveillera attentivement, on retournera la viande de temps à autre pour guider la cuisson et on servira avec le propre jus, rendu par la viande elle-même.
N’oubliez pas ce grand principe: Bonne cuisine, courte sauce, Pour que la viande ne brûle pas, il est bien recommandé de maintenir constamment un peu d’eau versée à même sur le couvercle de fonte de la cocotte.
Les poissons
Les poissons se mangent bouillis, frits, grillés ou rôtis. En France, on ne mange pas assez de poisson. Il est vrai que la plupart de ‘personnes ne savent pas le préparer. ‘On le fait bouillir, en général, et on le sert avec des sauces qui masquent le goût. C’est une déplorable hérésie culinaire. Chaque poisson a sa saveur propre. Il y a une richesse incroyable de sensations fines pour qui sait les apprécier.
Le grondin n’a pas le goût de la sole, pas plus que le merlan ne ressemble au turbot. Les différences sont aussi marquées qu’entre le bœuf, le mouton ou le porc.
Pour bien retirer d’un poisson tout le plaisir gourmand qu’il peut donner, il faut le manger très frais et rôti ou grillé. Pour bien réussir un poisson rôti, il faut un bon feu et beaucoup d’attention, car un coup de feu malencontreux est vite attrapé. Servez ensuite avec une simple sauce au beurre fin fondu et vous vous lécherez les doigts. Les courts-bouillons, les fritures, ont leur agrément, mais masquent la saveur fine de la bête. L’assaisonnement des plats est la pierre de touche du cuisinier. Grand principe essentiel: a On se montrera très avare d’assaisonnements . Il en faut, certes, mais très peu. L’assaisonnement doit être un accompagnement très discret, une sorte de basse en sourdine qui soutient une mélodie, mais il ne doit pas couvrir la partie essentielle du plat, assourdir le soliste concertant.
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