C’est dans les vieux pots que l’ont fait les meilleures soupes….
Les soupes : Venez piocher
des idées dans le livre de cuisine de nos
grands-mères, tout y est, même les
plus farfelues.
Soupe à la queue de bœuf ou Hochepot
Couper une queue de bœuf en morceaux égaux que vous faites cuire comme le pot-au-feu. Placez dans une soupière des croûtons de pain frits au beurre et quelques légumes de la garniture; versez dessus le bouillon de la cuisson et servez en accompagnant du plat préparé. .
Soupe au pain ou panado
Faire griller des tranches de pain. Les mettre dans une casserole avec de l’eau et du sel. Laisser cuire 3/4 d’heure à feu doux. Passer au tamis, remettre dans la casserole avec du lait jusqu’à consistance de purée, faire cuire 20 minutes:
Mettre dans la soupière deux jaunes d’œufs, une noix de beurre frais, remuer et servir après, avoir salé ou sucré à volonté.
Soupe aux poissons d’Arcachon
Prenez plusieurs poissons de diverses espèces, mûles, maquereaux, rougets, etc. Il faut qu’ils soient très frais. Faites-les bouillir pendant une heure dans de l’eau salée avec deux oignons, un bouquet garni, un clou de girofle, du poivre. Quand le poisson est presque en bouillie, ajoutez un ailloli et un demi-litre de vin blanc. Passez. Ajoutez un filet de vinaigre, blanchissez avec deux, jaunes d’œuf, servez très chaud sur des tranches de pain.
Soupe au chou
Prenez un chou, coupez-le en quatre parties, faites-le blanchir à l’eau bouillante légèrement salée, puis laissez égoutter. D’autre part, mettez dans une marmite 3 litres d’eau, 250 grammes de lard, 1 kilo de poitrine de mouton poireaux, carottés, navets, et faites bouillir pendant deux .heures; ajoutez alors le chou et un saucisson cru et faites bouillir pendant une heure encore. La cuisson terminée, retirez du feu, versez le bouillon dans la soupière, sur des tranches de pain, et servez.
Dans cette soupe, on peut également ajouter des débris de viande ou de volailles rôties, ce qui ne peut que l’améliorer.
Soupe au ohasseur
Opérez et servez comme il est dit à la Soupe au chou, mais en y incorporant un lapin de garenne coupé en plusieurs morceaux. On ajoute le lapin, plus ou moins tard dans la cuisson, selon qu’il est plus ou moins jeune.
Soupe aux choux nivernaise
Mettez dans une casserole de l’eau salée, prenez un chou bien blanc et bien serré, coupez-le finement, ajoutez sept à huit pommes de terre blanches à purée, laissez cuire quatre à cinq heures à petit feu. Une demi-heure avant de servir, ajouter un demi-litre de lait et une bonne noix de beurre. Servez avec des tranches de pain rassis ou des croûtons.
Soupe au persil
Épluchez des pommes de terre; faites-les cuire dans l’eau avec du sel, puis passez au tamis et faites une purée. Remettez au feu avec de l’eau en quantité suffisante pour le potage à servir; laissez bouillir pendant quelques minutes. Ajoutez une forte poignée de persil haché très fin, un bon morceau de beurre frais, versez sur du pain taillé en tranches minces ou sur des croûtons sautés au beurre et servez.
Soupe au cresson
Mettez dans une casserole de l’eau et du sel (8 gr. pour 1 litre) des pommes de terre épluchées, coupées en carrés minces, une poignée de cresson nettoyée, débarrassée des tiges dures, faire cuire trois heures à ébullition douce, passez à la passoire fine. Au moment de servir, mettre dans une soupière deux grandes cuillerées de crème et une noix de beurre frais. Versez et ajoutez des croûtons sautés au beurre, au dernier moment.
Soupe à l’oseille
Prenez une poignée d’oseille; épluchez, lavez, hachez ou émincez. Faites comme il est dit pour la Soupe au cresson, mais ajoutez, en même temps que la crème, 2 jaunes d’œuf.
Soupe à l’oignon
Coupez plusieurs oignons en tranches très minces; faites-les revenir dans le beurre, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés; ajoutez une cuillerée à café de farine, comme pour faire un roux, mouillez avec un verre d’eau, salez, poivrez et laissez cuire pendant un quart d’heure. Ajoutez alors la quantité d’eau nécessaire avec des couches de fromage râpé (gruyère et si l’on veut parmesan mélangés). Versez et passez dans la soupière le bouillon bouillant; mettez, quelques minutes au four et servez.
Cette soupe se sert également avec une liaison d’œufs ou blanchie avec un peu de lait et sans fromage.
Soupe au fromage
Préparez un bouillon d’oignons comme il est dit ci-dessus. Disposez dans une soupière allant au feu des couches de pain alternées avec des couchés de fromage râpé (gruyère et parmesan mélangés). Versez et passez dans la soupière le bouillon bouillant ; mettez quelques minutes au four pour gratiner et servez.
Soupe à la Bonne Femme
Emincez finement deux poireaux, mettez-les dans la casserole avec un peu de beurre et faites-les revenir à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés; ajoutez alors un petit chou .frisé coupé en très, petits morceaux et faites-en réduire l’humidité en tournant quelques minutes à la cuillère de bois; mouillez alors avec du bouillon de cuisson de légumes secs; ajoutez deux ou trois pommes de terre coupées et laissez cuire une demi-heure environ. Quelques minutes avant de servir, ajoutez une poignée de feuilles d’oseille ciselées au couteau, assaisonnez d’un peu de poivre et de muscade-et terminez en liant avec du beurre frais. Versez sur du pain coupé en tranches minces.
Soupe aux pommes de terre et aux asperges
Faites cuire des pointes d’asperges dans de l’eau salée et conservez-en la cuisson. Epluchez et cuisez des pommes de terre à l’eau salée; égoutez-les et laissez-les dans la casserole que vous bouchez hermétiquement pour étuver les pommes de terre pendant quelques minutes. Écrasez-les; passez-les au tamis et mettez la purée dans une casserole; délayez-la avec du lait et un peu de la cuisson des asperges. Assaisonnez et liez avec des jaunes d’œufs; ajoutez un morceau de beurre, puis les pointes d’asperges. Versez dans la soupière et servez.
Soupe au lait
Faites bouillir du lait; mettez-y quelques grains de sel; sucrez selon le goût. Versez bouillant sur du pain grillé, coupé en tranches minces, puis servez.
Avant de verser le lait sur le pain grillé on peut à volonté y ajouter une liaison d’oeufs; 3 jaunes par litre de lait.
Soupe au lait sarthoise
Faites noircir gros comme un oeuf de beurre frais, ajoutez du lait. un peu de sel, versez sur des tranches de pain et servez.
Bouillie
Prenez une casserole dans laquelle vous mettez de la farine que vous délayez soigneusement avec du lait froid, de façon à éviter les grumeaux. Ajoutez une pincée de sel et un peu de sucre.
Laissez bouillir pendant }vingt minutes, en remuant avec la cuillère, afin d’éviter que la bouillie attache. Si elle est trop épaisse, éclaircissez-la avec du lait bouillant.
Cuite, la bouillie doit avoir assez de consistance.
Bouillie de farine de mais
Remplacez la farine de gruau par de la farine de mais et opérez comme il est dit ci-dessus. Ce potage se prépare également avec de l’eau, mais, lorsque la
bouillie est cuite, on y ajoute du bon beurre très frais.
Soupe à l’oignon, au lait
Coupez plusieurs oignons en tranches très minces; faites-les jaunir dans le beurre, à feu très doux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés; mouillez d’un verre d’eau, ajoutez un peu de sel, et laissez cuire pendant un quart d’heure; ajoutez alors le lait nécessaire à la
quantité de soupe que vous voulez obtenir; faites bouillir et versez à travers la passoire sur du pain coupé en tranches minces et grillé.
Soupe bretonne aux maquereaux
Prenez des maquereaux très frais, nettoyez-les, coupez-les en gros morceaux, mettez-les dans une marmite avec de l’eau salée. Ajoutez un chou-fleur nettoyé, deux poireaux, des carottes, deux oignons blancs, du Cerfeuil. Laissez bouillir deux heures à petit feu, retirez le poisson, servez avec les légumes sur des tranches de pain. Poivrez légèrement.
Bouillabaisse
Pour faire une bouillabaisse devant servir à huit ou dix personnes, prenez dix tronçons de gros merlans, trois rascasses, quatre tranches de daurade, quatre ou cinq petits rougets, une sole moyenne, un petit Saint-Pierre et deux petites langoustes, le tout coupé en morceaux. Tous ces poissons doivent être absolument frais, sinon votre plat ne vaudra rien. Prenez une casserole large et mince; versez un demi-verre d’huile d’olive dans le fond, assaisonnez avec un bouquet de persil garni de laurier, une tomate coupée, du safran, du fenouil, un zeste d’orange séché, trois gousses d’ail.
Mettez le poisson par couches, et mouillez-le jusqu’à hauteur avec de l’eau chaude et un bon verre de vin blanc. Posez la casserole sur un feu vif. Après un quart d’heure d’ébullition très forte, le poisson doit être cuit, et le bouillon réduit de moitié et de belle couleur.
Enlevez le bouquet de persil et remplacez-le par une forte pincée de persil haché fin; retirez la casserole du feu, versez le liquide sur des tranches de pain un peu épaisses et rangées dans un plat creux. Dressez les morceaux de poisson sur un plat, servez en même temps la soupe et le poisson.
Bourride (potage provençal)
Préparez une bouillabaisse comme il est dit ci-dessus; pour six personnes, mélangez six jaunes d’oeufs à six cuillères d’ailloli et délayez d’abord avec un peu d’eau froide; avec cette préparation, liez le bouillon de poisson avant de le verser sur les tranches de pain. Servez comme il est dit à la bouillabaisse.
Soupe à la farine
Mettez ceux cuillerées de farine dans une poêle et faites-lui prendre une légère couleur blonde en ayant soin de toujours la remuer afin qu’elle ne brûle pas; ajoutez un litre de lait bouilli en remuant jusqu’à ébullition; laissez cuire très doucement pendant un quart
d’heure, ajoutez un peu de sucre, une petite pincée de cannelle en poudre et versez sur des croûtons de pain frits au beurre.
Ce potage peut à volonté se lier avec des jaunes d’oeufs; dans ce cas, on ajoute un peu plus de lait.
Soupe au sagou au vin
Faites cuire votre sagou pendant une heure, avec de l’eau, de la cannelle, et l’écorce d’un citron.
Lorsque l’eau est réduite de moitié, remplacez-la par autant de bon vin rouge; ajoutez du sucre, des tranches de citron, et laissez finir la cuisson.
Ceci fait, servez le potage, en le saupoudrant de cannelle et de sucre.
Soupe à la bière
Faites bouillir un litre de bière avec 100 grammes de sucre; ajoutez des jaunes d’oeufs bien délayés et un verre de crème aigre; passez et versez sur des tranches de pain grillé.
Source: https://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Flegel,_Georg_-_Still-life_with_Parrot.jpg
