C’est dans les vieux pots que l’on fait le meilleur pot au feu ! Découvrez la recette originale de nos arrières, arrières arrières… grands mères
La recette du pot au feu à l’ancienne
Pour faire un bon pot-au-feu, choisissez un morceau de boeuf pris dans le gîte à la noix, la tranche ou la culotte.
Une marmite en terre est préférable à toute autre.
Mettez la viande d’ans l’eau fraîche (deux litres d’eau et 35 grammes de sel par kg. de viande), posez-la sur un feu doux, afin que l’écume monte.
Enlevez cette écume avec soin, puis ajoutez: carottes, navets, panais, ail, persil, poireaux, un clou de girofle, une branche de céleri et laissez ensuite bouillir doucement jusqu’à entière cuisson.
On peut colorer avec du caramel. Pour cela, on fait brûler dans une cuillère en fer, un morceau de sucre pour le transformer en caramel et on le plonge dans la marmite. Il faut cinq heures pour faire un bon pot-au-feu.
La cuisson terminée, dégraissez le bouillon, versez-le bouillant dans un tamis placé sur une soupière dans laquelle vous aurez déposé du pain coupé en tranches minces, ou du pain rôti, selon le goût.
En même temps que la soupe, les légumes peuvent se servir à part sur une assiette, ou être disposés autour du bœuf, comme garniture.
En remplaçant dans cette recette le bœuf par un lapin, on obtient un bouillon de lapin très savoureux.
Autre manière
Supposons un pot-au-feu à faire avec 2 kg de viande.
Dans ce cas, ayez 1 kg de gîte ou de paleron et 1 kg de gîte à la noix ou de culotte.
Mettez dans une marmite de terre quatre litres d’eau et 70 gr. de sel.
Lorsque l’eau est bien bouillante, mettez-y Ie gîte ou le paleron, et carottes, navets, panais, ail, persil, poireaux, un clou de girofle, une branche de céleri, mais petit à petit, de façon à ne pas arrêter l’ébullition.
Couvrez hermétiquement, puis retirez sur le coin du fourneau et laissez cuire à feu très doux pendant trois heures.
Au bout de ce temps, faites repartir à grand feu, ajoutez le morceau de gîte à la noix ou de culotte, recouvrez la marmite et achevez la cuisson pendant deux heures et demie, à très petit feu. La cuisson terminée, finissez comme il est dit ci-dessus.
– Le morceau de bœuf mis en dernier dans la marmite sera, dans ce cas, très bon à servir à table.
Conservation du bouillon
Pour conserver le bouillon, passez-Ie au tamis sans verser le fond, et, lorsqu’il est refroidi, mettez-le dans un endroit frais, sans le couvrir.
Pendant la chaleur, faites-le bouillir tous les jours.
Le bouillon dans lequel on a fait cuire des choux ne peut guère se conserver qu’une journée.
Il est prudent de ne pas conserver le bouillon plus de 30 heures.
Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Pot-au-Feu.jpg
