C’est dans les vieux pots que l’on cuisine les meilleurs
Recettes pour cuisiner le barbue: Et si
vous découvriez aussi le barbeau et le
barbillon, des recettes à l’ancienne
La chair du barbeau est délicate, mais un peu fade. Elle est meilleure en été qu’en hiver, mais il est indispensable qu’elle soit bien relevée. Il faut choisir le barbeau gros, gras et pris en eau claire. Plus il est âgé, meilleure est sa chair. Ses œufs sont un violent purgatif, aussi faut-il le vider très soigneusement et avoir bien soin de n’en point laisser..
Barbeau à la sauce aux câpres
Après l’avoir soigneusement vidé et nettoyé, faites-le dégorger pendant une heure, dans de l’eau additionnée de vinaigre. Faites cuire dans un court-bouillon fortement assaisonné. Retirez, égouttez, dressez sur le plat à poisson; servez en accompagnant d’une sauce aux câpres, dans une saucière à part.
Barbeau à l’étuvée
Après avoir nettoyé et préparé votre poisson comme il est dit ci-dessus, coupez-le en tronçons. Faire revenir dans du bèurre une douzaine de petits oignons; lorsqu’ils ont pris une belle couleur, saupoudrez-les d’une pincée de farine, et laissez cuire deux minutes. Mouillez de moitié bouillon et moitié vin rouge; assaisonnez d’un Douquet garni, d’une pointe d’ail et d’un peu de muscade râpée; ajoutez les tronçons du barbeau et laissez cuire à petit feu. La cuisson terminée, retirez et dressez votre poisson sur un plat bien chaud; masquez avec la sauce que vous avez laissé réduire à point et liée avec/un morceau de beurre fin. Servez.
Barbillon
Le barbillon est un des meilleurs poissons d’eau douce. Il a la chair délicate et est d’une digestion facile. On l’écaille, on le vide avec soin, on retire bien tous les œufs qui sont malsains. Mêlé à une matelote d’anguille ou de carpe, le barbillon est excellent. Il faut le prendre alors d’une bonne grosseur. Il se mange également frit, et dans ce cas, le prendre petit. Une quinzaine peuvent composer un plat moyen. Ils doivent être roulés dans la farine, plongés dans là friture bouillante, et demandent à être servis très chauds.
Barbue
La barbue qui est plus petite que le turbot, lui est généralement préférée, pour la blancheur et la finesse de sa chair. Nombreuses sont les manières de préparer cet excellent poisson de mer. Toutes les préparations indiquées pour la sole et les filets de sole peuvent lu’ être appliquées.
Barbue à la sauce hollandaise
Ecaillez, videz, lavez et nettoyez soigneusement. Fendez la barbue jusqu’au milieu du corps; enlevez un riiorceau de l’arête, ce qui la rendra souple et empêchera qu’elle ne se fende. Mettez la barbue dans votre turbotière, le ventre au dessus et frotté de citron. D’autre part, vous aurez fait un court-bouillon que vous aurez laissé refroidir et passé au tamis. Versez-le dans la turbotière de façon à ce que la barbue y baigne. Au premier bouillon, retirez sur le côté du feu, et laissez mijoter sans bouillir pendant une demi- heure, et plus, si le poisson dépasse sept à huit livres. Retirez, égouttez et glissez dans un plat sur une serviette; garnissez de persil et de pommes de terre cuites à l’eau, et servez en envoyant à part une sauce hollandaise.
On remplace souvent Ie court-bouillon par un mélange d’eau et de lait.
Barbue à la Béchamel
Préparez comme il est dit ci-dessus. Mettez dans la turbotière et laissez cuire à l’eau et au sel. Egouttez, enlevez soigneusement les peaux et les arêtes; divisez la chair en parties égales que vous rangez sur un plat, en les alternant avec une couche de Béchamel, et en finissant avec cette sauce.
La Béchamel s’emploie le plus souvent pour de la barbue de desserte, après avoir fait chauffer cette dernière dans l’eau salée, sans laisser bouillir.
Barbue à la Mornay
Désossez une barbue et levez-en les chairs que vous coupez en escalopes régulières et que vous placez les unes à côté des autres dans un sautoir préalablement beurré; mouillez d’un peu de bon vin blanc, salez et poivrez. Faites cuire doucement en arrosant avec la cuisson, puis dressez-les sur un plat allant au feu, masquez-les d’une sauce Béchamel liéé de jaunes d’œufs et mélangée de fromage râpé, passez au feu pour faire prendre belle couleur et servez. On peut facilement faire servir ainsi la barbue de desserte.
Barbue au gratin
Préparez soigneusement comme il est dit à Barbue à la sauce hollandaise. Prenez un plat à gratin; beurrez-en le fond; saupoudrez avec échalotes, oignons haches, champignons frais; ajoutez un verre de vin blanc, et déposez la barbue sur son côté noir. Salez et saupoudrez avec les mêmes fines herbes, de la mie de pain, et arrosez avec du beurre fondu. Mettez au feu; au premier bouillon, passez le plat a.u four, à feu doux, pendant une demi-heure. Servez sur le même plat.
Barbue au vin blanc
Préparez comme il .. est dit à Barbue à la sauce hollandaise, déposez la barbue sur son côté noir, dans un plat à gratin, dont le fond sera bien beurré; mouillez avec une bouteille de vin blanc. Salez et mettez au feu. Tenez le liquide en ébullition pendant quelques vminutes, et laissez au coin du feu pendant vingt minutes. Le poisson cuit, dressez-le sur un plat et tenez au chaud. Faites’ réduire la sauce; liez-la avec trois jaunes d’œufs, passez, ajoutez persil haché, une pointe de muscade, un. jus de citron, et finissez en y incorporant un bon morceau de beurre que vous amalgamez à la sauce, par petits morceaux. Masquez-en votre poisson et servez.
Barbue sauce aux câpres
Préparez et opérez comme il est dit à Barbue à la sauce hollandaise, mais accompagnez d’une sauce aux câpres servie à part. *
Barbue grillée
Choisir une petite barbue, la préparer comme il est dit à Barbue sauce hollandaise, l’huiler de chaque côté et la faire griller; servir sur une sauce tomate, une sauce ravigote, une maître d’hôtel, etc.
