C’est dans les vieux pots que l’on cuisine le mieux les anguilles…
Recettes d’anguilles: Les recettes les
plus classiques et les plus originales
Il y a deux espèces d’anguille : l’anguille de mer et l’anguille d’eau douce :
1- L’anguille de mer
Elle un goût de marée assez prononcé, que l’on fait passer en coupant ce poisson par tronçons (après l’avoir préalablement dépouillé) et en le faisant cuire au court-bouillon. Lorsque les tronçons sortent du court-bouillon, on les met sur le gril, et on peut les servir de diverses manières; c’est-à-dire à la tartare, aux câpres, à la maître d’hôtel et au beurre noir.
Anguille de mer à la Tartare
Préparée comme ci-dessus, et cuite sur le gril, l’anguille de mer se sert accompagnée d’une sauGe tartare dans une saucière à part.
Anguille de mer à la sauce aux câpres
Préparée comme ci-dessus, et cuite sur le gril, l’anguille de mer se sert accompagnée d’une sauce aux câpres, dans une saucière à part.
Anguille de mer à la maître d’hôtel
Préparée comme ci-dessus, et cuite sur le gril, l’anguille de mer se sert sur une sauce maître d’hôtel.
Anguille de mer au beurre noir
Préparée comme ci-dessus, sans être mise sur le gril, en sortant du court-bouillon, l’anguille de mer s’accommode très bien d’une sauce au beurre noir.
2-L’anguille d’eau douce
L’anguille d’eau douce est surtout préférable lorsqu’elle a été pêchée en eau vive; elle n’a plus alors un goût de vase, comme celle prise dans les étangs, les canaux, etc. On reconnaît l’anguille de rivière à son ventre blanc et à son dos noir à reflets bleutés.
On fait mourir l’anguille en lui frappant la tête sur un corps dur. Pour la dépouiller, on fait une incision légère autour du cou, et on tire la peau de la tête à la queue. On vide. On coupe le bout de la tête et le bout de la queue.
L’anguille possède une seconde peau qui est huileuse, et par conséquent indigeste pour quelques personnes. Pour l’enlever, il suffit d’échauder le poisson, ou de le griller quelques instants sur des braises rouges.
L’anguille se, prépare de diverses manières : à la Tartare, en matelote, à la minute, à la poulette, grillée, frite, à la broche.
Anguille à la Tartare
Après avoir tué, dépouillé .une grosse anguille, qoupez-la en tronçons de six à huit centimètres. Rangez les tronçons dans une casserole; mouillez avec du vin blanc ou rouge; salez et poivrez; mettez un bouquet garni, et cuisez sur un feu doux. Laissez refroidir dans la cuisson avant d’égoutter les tronçons; puis épongez-les avec un linge.
Battez ensuite quelques jaunes d’œufs avec du beurre fondu» ou de l’huile; trempez-y les tronçons et panez avec de la mie de pain; faites griller sur un feu modéré, en les retournant. Dressez sur un plat chaud et accompagnez d’une sauce tartare.
L’anguille à la Tartare peut être aussi préparée entière. On lui donne alors la forme d’une couronne, en l’arrondissant, c’est-à-dire en lui fourrant la queue dans le ventre.
Anguille en matelote
Pour une bonne matelote d’anguilles, deux ou trois anguilles de grosseur moyenne sont suffisantes. Après les avoir tuées, préparées comme il est dit plus haut, coupez-les en tronçons de six à huit centimètres de longueur. Garnir le fond d’une casserole en terre avec des petits oignons, quelques petites échalotes, deux gousses d’ail, un bouquet garni, deux œufs de beurre frais. Disposez par dessus en rond les tronçons d’anguille. Remettez par dessus du beurre et saupoudrez d’une bonne cuillerée à soupe de farine, salez, poivrez. Mettez à feu doux. Aussitôt que le plat commence à chauffer et que le beurre chante, verser un demi-verre de bon cognac, mettre le feu et laissez flamber. Dans une autre casserole, faire chauffer une bouteille.de bourgogne rouge vieux. Verser ce vin sur l’anguille. Couvrir. Laissez cuire 3 ou 4 heures très doucement. Dressez le poisson avec sa sauce sur un plat chaud ; garnissez-en les bords de croûtons frits, alternés si l’on veut avec de belles écrevisses. L’assaisonnement doit être relevé par une pointe de Cayenne.
Anguille à la minute
L’anguille dépouillée et nettoyée, coupez-la en tronçons; faites cuire pendant un quart d’heure dans l’eau bouillante salée; égouttez . les tronçons et placez-les sur un plat chaud, contenant une bonne maître d’hôtel; entourez de pommes de terre bouillies et servez.
Anguille à la poulette
Dépouillez et coupez l’anguille par tronçons; mettez-les dans la casserole et recouvrez-les de vin blanc et d’eau mélangés par moitié; assaisonnez de sel, poivre en grains, de deux ou trois gousses d’ail.et d’un bouquet garni; donnez cinq à six minutes d’ébullition.Prenez une seconde casserole; faites-y fondre un morceau de beurre manié de farine, mais ne laissez pas roussir; mouillez de suite avec la cuisson de l’anguille, ajoutez des champignons blanchis, et laissez cuire doucement pendant une demi-heure. Ajoutez les tronçons d’anguille et laissez cuire encore pendant dix minutes. Dressez les tronçons sur un plat, et alternez-les avec des croûtons de pain frits; liez la sauce avec deux ou trois jaunes d’œufs et un bon morceau de beurre frais. Joignez-y le jus d’un citron, versez sur l’anguille et servez. On peut à volonté ajouter des huîtres ou des moules préalablement pochées.
Anguille grillée
Dépouillez et coupez l’anguille par tronçons ; sautez avec du beurre pendant deux minutes; versez dans un plat creux; mettez : sel, poivre, échalote, ciboule, persil, le tout haché menu, un peu d’huile (une cuillerée), et laissez mariner deux ou trois heures. Panez, mettez cuire sur le gril et servez sur une sauce piquante.
Anguille frite
Dépouillez et coupez l’anguille par tronçons; mettez-la dans une casserole avec une demi-bouteille de vin blanc, oignons en tranches, carottes, thym, laurier, bouquet garni, sel et épices. L’anguille une fois cuite, égouttez-la, et passez la cuisson au tamis; mettez un bon morceau de beurre dans la casserole avec deux cuillerées de farine ; tournez sans laisser prendre couleur ; mouillez avec la cuisson et laissez cuire un quart d’heure, liez avec trois jaunes d’œufs, chauffez l’anguille un instant dans cette sauce, et versez dans un plat. Une fois refroidie, passez à la mie de pain et faites frire. Dressez sur un plat garni de persil frit, avec une sauce rémoulade ou une sauce tomate.
Pour les très petites anguilles, trempez-les dans du lait, roulez- les dans la farine et faites frire; servez sur un plat garni de persil frit.
Anguille à la broche
Prenez une grosse anguille, que vous dépouillez comme à l’ordinaire. Coupez-la en tronçons de dix centimètres; piquez-la de lard coupé très fin, et mettez-la dans la marinade pendant trois heures. Retirez ensuite les tronçons; attachez-les à un attelet, en les séparant par un morceau de pain; fixez l’attelet à la broche; faites rôtir pendant vingt minutes devant un feu clair, en arrosant de temps en temps avec du beurre. Quand , la cuisson est presque terminée, saupoudrez.de panure; débrochez; dressez sur un plat et servez avec une sauce piquante ou une sauce poivrade dans une saucière à part.
Anguilles de sable
L’anguille de sable, appelée aussi lançon ou équille, est un petit poisson de mer qui se prend dans le sable lorsque la mer se retire. Il se fait frire comme l’éperlan et le goujon. Il est plus délicat frit dans le beurre.
