C’est dans les vieux pots que l’on on prépare les meilleurs potages…
Recettes de potages originaux : voici
les recettes secrètes de la cuisinière
des années 30…
Potage au vermicelle
Mettez dans une casserole du bouillon du Pot-au-feu, dégraissé et passé ; lorsque le liquide est bouillant, jetez-y le vermicelle cru vous aurez brisé avant (une pincée de vermicelle par personne suffit). Couvrez la casserole et laissez cuire à très petit feu pendant vingt minutes.
Le vermicelle se prépare également au lait Pour cela il suffit de le jeter dans du lait bouillant, sucré ou salé.
Potage à la semoule, au tapioca, au sagou, au salep,
aux perles du Japon
Prenez du bouillon, comme il est dit ci-dessus; jetez-y autant de cuillerées de tapioca, de semoule, de sagou, de salep ou de perles du Japon que vous aurez de personnes à servir. Il suffit d’un quart d’heure pour la cuisson.
La semoule, le tapioca, le sagou et le salep se préparent également au lait.
Potage velouté au gras
Préparez un potage au tapioca, comme il est dit ci-dessus, en ayant soin de mettre un peu moins de tapioca, et, avant de le servir, ajoutez une liaison de jaunes d’œufs ; 1 jaune par litre de potage.
Potage velours
Préparez un tapioca léger comme il est dit ci-dessus, et remplacez la liaison aux œufs par quelques cuillerées de purée de carottes bien rouges passées à l’étamine.
Potage à la fécule
Délayez la fécule, une cuillerée par personne, dans un peu de liquide froid, puis jetez dans le liquide bouillant, soit bouillon, soit lait, selon le genre de potage que vous préparez.
Quelques minutes de cuisson suffisent.
Potage aux pâtes d’Italie, au macaroni, aux nouilles
et aux lazagnes
Se prépare comme le Potage au vermicelle, mais en donnant un peu plus de cuisson.
Au macaroni, aux nouilles et aux lazagnes, on joint souvent un peu de gruyère râpé.
Potage à l’Italienne
Mélangez une poignée de panure fraîche avec une même quantité de fromage de parmesan râpé et 2 jaunes d’œufs, ajoutez du poivre et un peu de muscade ; délayez le tout avec du bouillon chaud, faites bouillir doucement pendant dix minutes sans cesser de remuer le potage et servez.
Potage de riz, au gras
Prenez du bouillon, comme il est dit au Potage au vermicelle. Mettez 50 grammes de riz lavé par litre de bouillon, laissez cuire doucement et versez dans la soupière. Ce potage est meilleur avec du bouillon de poule.
Potage aux quenelles, au gras
Préparez de la farce à quenelles de volaille (voyez Quenelles) et moulez-les dans une cuiller à café. Faites-les pocher dans du grand bouillon ; égouttez-les et placez-les dans la soupière; versez dessus du consommé de volaille bouillant et servez immédiatement. A défaut de grand bouillon, pochez dans de l’eau salée.
Potage gras aux œufs pochés
Faites pocher des œufs frais, un par convive ; égouttez-les; parez les autour avec un couteau; placez-les dans la soupière et versez dessus du consommé bouillant, puis servez de suite.
Potage à la crème d’orge
Mettez dans une casserole 200 grammes d’orge perlée, un morceau de beurre, et faites revenir à feu doux pendant quelques instants ; mouillez avec de l’eau bouillante; salez, et retirez la casserole sur le côté du feu; couvrez-la.
Laissez cuire l’orge pendant deux heures; ajoutez de temps en temps un peu de bouillon. La cuisson terminée, retirez du feu, passez au tamis ; allongez avec du bouillon, et faites bouillir en tournant, retirez sur le côté du feu. Une demi-heure après, dégraissez ; liez avec des jaunes d’œufs; ajoutez une pincée de sucre en poudre et versez dans la soupière en passant à la passoire.
Potage au vermicelle, à l’oseille
Préparez un bouillon à l’oseille sans pomme de terre et mettez la quantité de vermicelle nécessaire au nombre des convives. Au moment de servir, faites une liaison avec du beurre, des jaunes d’œufs et de la crème.
Potage au riz à l’oseille
Préparez un bouillon à l’oseille, comme il est dit au Potage au vermicelle et remplacez le vermicelle par du riz. On peut supprimer la liaison.
Potage de santé
Coupez fin deux poireaux et faites-les cuire dans, du beurre à feu très doux, afin qu’ils ne prennent pas de couleur ; lorsqu’ils sont à peu près cuits, ajoutez une poignée d’oseille, du cerfeuil et deux laitues, bâchés. Lorsque le tout est presque fondu, mouillez avec du bouillon ; salez et poivrez. Laissez bouillir pendant une demi-heure, faites une liaison d’œufs ajoutez un morceau de beurre frais, et versez dans la soupière, sur du pain coupé en tranches minces.
Potage à la Parisienne
Prenez deux poignées d’oseille, une pincée de cerfeuil, une laitue, que vous lavez et épluchez bien soigneusement. Hachez le tout et mettez-le dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Faites fondre à feu doux pendant cinq minutes ; mouillez avec de l’eau en quantité suffisante pour faire votre potage; ajoutez sel et poivre.
Mettez dans une soupière des tranches de pain grillé, avec jaunes d’œufs et beurre et, lorsque le potage a bouilli pendant une bonne demi-heure, versez-le dans la soupière, en remuant la liaison, afin de l’empêcher de tourner, et servez de suite.
Potage aux petits oignons
Epluchez et faites blanchir pendant quelques minutes une certaine quantité de très petits oignons; égouttez-les, puis faites-les sauter dans une casserole avec du beurre; lorsqu’ils sont cuits, mouillez-les avec du bouillon bouillant, ajoutez du poivre et versez dans la soupière sur des petits croûtons de pain frits au beurre.
Potage printanier
Epluchez, lavez, égouttez et tournez en forme de noisettes, carottes et navets, et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant une heure. Ajoutez alors en quantité suffisante, des petits pois, haricots verts, pointes d’asperge, coupés. La cuisson terminée, ajoutez une cuillerée d’oseille et de cerfeuil hachés fin, laissez bouillir pendant quelques minutes, mettez deux cuillerées de crème et servez.
Potage printanier à l’Italienne
Opérez comme ci-dessus; mais, au moment de servir, liez ce potage avec des jaunes d’œufs mélangés avec du gruyère râpé, et délayés avec un peu de crème.
Potage à la Brunoise
La brunoise se prépare avec carottes, navets, poireaux, oignons, céleri-rave, coupés en dés bien réguliers. Faites – revenir dans une casserole ; lorsqu’ils ont pris une belle couleur, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau, salez. Le tout bien cuit, mettez la quantité d’eau nécessaire ; faites bouillir, versez sur des croûtons de pain frits au beurre et servez.
Ce potage se fait également, aux pâtes d’Italie ou au riz; dans ce cas, supprimez le pain.
Potage à la Colbert
Prenez des légumes de saison ; coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire dans l’eau, à laquelle vous ajoutez du sel. Cuits à point, égouttez-les et servez-les dans du bouillon, avec un œuf poché par convive.
Potage à la paysanne
Prenez un chou, des carottes, des navets, des oignons, des poireaux, émincez-les; faites-les revenir dans le beurre; mouillez avec de l’eau chaude salée; ajoutez un peu de sel et laissez cuire doucement pendant deux heures. Peu de temps avant de servir, ajoutez oseille et laitue ciselées au couteau. Versez ensuite dans la soupière sur du pain taillé en tranches minces.
Potage aux choux-fleurs
Nettoyez un chou-fleur, coupez-le en morceaux. Mettez-le à tremper vingt minutes dans l’eau salée avec une cuillerée de vinaigre. Egouttez. Faites bouillir dans une deuxième eau salée, pendant une heure. Passez, mettez le chou-fleur à part pour le servir comme il est dit plus loin. Dans l’eau de cuisson mettez une cuillerée à soupe de tapioca par personne, laissez cuire vingt minutes en remuant Dans une soupière mettez une noix de beurre, deux cuillerées de crème, deux jaunes d’œuf. Versez le bouillon du chou-fleur. Tournez et servez, avec du tapioca ou des tranches, de pain, ou des croûtons.
Potage Vert-pré
Préparez et faites blanchir des pointes d’asperges, des petit pois et des haricots verts, coupés en petits morceaux. Egouttez-les. Achevez la cuisson dans de l’eau en quantité suffisante. Cinq minutes avant de servir, ajoutez une cuillerée de tapioca par personne, versez dans la soupière, salez, ajoutez un jaune d’œuf, un peu de lait et servez.
Potage à la julienne
Lavez et égouttez carottes, navets, petits pois, haricots verts, un brin de céleri, un cœur de laitue. Coupez ensuite ces légumes en filets fins de quatre centimètres de longueur; mettez-les dans une casserole avec du beurre et faites-les revenir à feu vif. Lorsqu’ils ont pris une teinte vive, ajoutez quelques feuilles d’oseille et brins de cerfeuil émincés, un peu de sel et ajoutez de l’eau chaude salée, laissez mijoter lé tout pendant deux heures ; servez bien chaud et sans pain.
Potage à la julienne au riz
Ce potage se prépare comme le précédent, seulement lorsque les légumes sont à moitié de cuisson, on y joint deux ou trois cuillerées de riz préalablement blanchi.
Potage à la purée de légumes
Prenez les mêmes légumes que pour le Potage à la julienne faites-les cuire de même, mais sans les couper en filets. La cuisson achevée, mélangez-y. quelques cuillerées de riz; passez le tout en purée; faites bouillir en tournant, puis versez dans la soupière; ajoutez des petits croûtons de pain frits au beurre et servez.
Potage aux haricots verts et blancs
Faites cuire à l’eau des haricots blancs nouveaux, assaisonnés d’un peu de sel, d’un gros oignon et d’un bouquet garni.
Retirez le bouquet ; passez en purée ; remettez au feu en délayant avec l’eau de la cuisson; ajoutez un bon morceau de beurre, des haricots verts coupés en petits morceaux et préalablement cuits à l’eau. Au premier bouillon, versez dans la soupière, ajoutez des petits croûtons de pain frits au beurre et servez.
Potage à la purée d’asperges
Faites cuire à l’eau salée des asperges vertes, dont vous avez enlevé les parties dures; égouttez-les, passez-les au tamis; cuisez à part et réservez les pointes pour la garniture. Mettez du beurre et de la farine dans une casserole, remuez pendant quelques minutes; mouillez avec du Consommé de volaille; laissez cuire pendant trois quarts d’heure. Ajoutez alors la purée d’asperges ; liez le potage avec des jaunes d’œufs, de la crème et du beurre; versez dans la soupière sur les pointes d’asperges que vous avez réservées, puis servez.
Potage crème de poireaux /_
Emincez les parties tendres de six à huit gros poireaux ; les faire cuire pendant une demi-heure dans du beurre et à très petit feu afin qu’ils ne prennent pas de couleur.
Salez, mouillez-les d’un verre d’eau et donnez encore une heure de cuisson ; passez-les au tamis et délayez la purée avec un litre de lait bouillant, puis liez le potage avec quatre jaunes d’œufs; ajoutez une pincée de poivre blanc, et servez.
Potage à la Faubonne
Ce potage se compose de laitue, d’oseille, de chicorée, de céléri coupés en petites lames et de petits oignons passés au beurre. Mouillez avec du bouillon, et, après cuisson, ajoutez une purée de lentilles, de pois, ou de pommes de terre, servez sans pain.
Potage à la Dauphine
Prenez quatre ou cinq gros navets que vous faites bouillir à grande eau pendant quelques minutes. Egouttez-les. Remettez-les dans une casserole bien couverte et lorsqu’ils seront cuits passez-le à l’étamine et mouillez-les avec de l’eau chaude salée, donnez un bouillon. Mettez dans la soupière de la bonne crème double et un morceau de beurre fin, versez en tournant le liquide bouillant et servez.
Potage à la Flamande
Prenez des navets et des pommes de terre; coupez-les en tranches et faites, cuire dans l’eau, avec sel, poivre et des croûtes de pain, Passez à la passoire en écrasant; remettez la purée au feu, laissez faire un bouillon ‘et ajoutez du cerfeuil haché. Mettez dans la soupière un bon morceau de beurre frais. Versez dessus votre purée bouillante, remuez pour faire fondre le beurre et servez.
Potage à la Parmentier
Epluchez des pommes de terre; faites-les cuire dans de l’eau salée ,jusqu’à ce qu’elles puissent s’écraser facilement. Egouttez-les vivement et passez en purée au tamis. Mettez la purée dans une casserole avec un bon morceau de beurre, tournez pour le faire fondre et mouillez avec du lait, afin de rendre liquide. Laissez bouillir doucement pendant quelques minutes, puis versez dans la soupière; ajoutez des croûtons de pain frits au beurre et servez. Ce potage peut également se faire en remplaçant le lait par de Peau, mais dans ce cas on y ajoute une liaison de jaunes d’oeufs. Soupe aux poireaux et aux pommes de terre Lavez et émincez des poireaux; faites-les cuire dans le beurre sans leur laisser prendre couleur. Mouillez avec de l’eau bouillante ; ajoutez quelques pommes de terre crues, épluchées et coupées en , morceaux; salez, poivrez. Quand les pommes de terre sont cuites, passez le tout; remettez au feu pour faire bouillir. Mettez dans la soupière du pain coupé par tranches, un bon morceau de beurre, versez dessus le liquide bouillant et servez. On peut ajouter un peu de lait.
Potage à l’Aurore
Prenez des carottes, deux pommes de terre, une branche de, céleri; épluchez et lavez soigneusement. Coupez en morceaux et mettez dans une casserole avec eau et sel. Laissez cuire jusqu’à ce que les légumes s’écrasent facilement; égouttez-les, passez-les au tamis. Mettez la purée dans une casserole avec un bon morceau de beurre; mouillez avec de l’eau salée chaude; au premier bouillon, versez dans la soupière, ajoutez des croûtons de pain frits au beurre et servez.
Potage à la Crécy
Prenez des carottes de Crécy, bien rouges ; un navet. Epluchez, lavez et coupez en petits morceaux. Mettez dans une casserole avec du beurre et faites revenir. Ajoutez de l’eau chaude salée et laissez cuire jusqu’à écrasement facile. Passez ensuite au tamis. Remettez la purée dans la casserole, ajoutez un bon morceau de beurre fin, remuez pour le faire fondre et au premier bouillon versez dans la soupière, ajoutez des croûtons de pain frits au beurre et servez.
Potage à la Crécy au riz
Préparez comme ci-dessus, mais en tenant la purée un peu plus claire et en y incorporant un peu de riz cuit; supprimez les croûtons.
Potage à la Saint-Germain
Faites cuire des pois nouveaux à l’eau bouillante, légèrement salée ; égouttez, passez au tamis. Remettez la purée sur le feu, rendez-là liquide avec de l’eau chaude salée. Lorsque l’ébullition commence, ajoutez un morceau de beurre fin, quelques petits pois entiers, cuits à part et à l’eau, une pincée de cerfeuil haché, remuez le tout, versez dans la soupière et servez en ajoutant des croûtons de pain frits au beurre.
Potage à la Condé
Faites cuire des haricots rouges, frais, à l’eau bouillante; égouttez et passez au tamis. Rendez la purée liquide en mouillant avec de l’eau-de cuisson; ajoutez du beurre. Au premier bouillon, versez dans la soupière et servez avec des croûtons de pain frits au beurre. Ce potage peut également se faire avec des haricots-secs, mais en ayant soin de les mettre sur le feu à l’eau froide.
Potage à la purée de pois, de lentilles, de haricots, de fèves
Mettez sur le feu, dans une casserole, des pois, lentilles, haricots ou fèves, avec de l’eau; assaisonnez avec sel, oignons. La cuisson terminée, écrasez et passez. Remettez au feu en délayant avec l’eau de la cuisson; laissez bouillir; ajoutez un bon morceau de beurre frais et versez dans la soupière sur des tranches de pain. Lorsque la purée est épaisse, on remplace les tranches de pain par des croûtons de pain frits au beurre, que l’on ajoute à la purée après l’avoir-versée dans la soupière.
Potage à la Chantilly
Mettez sur le feu des lentilles avec de l’eau froide; ajoutez un bouquet de persil, un oignon, un brin de thym et line demi-feuille de laurier, un peu de sel; laissez cuire, égouttez et passez au tamis; mettez la purée dans une casserole, rendez-la liquide avec l’eau de cuisson, ajoutez un bon morceau de beurre. Au premier bouillon versez dans la soupière et servez avec des croûtons de pain frits au beurre.
Potage à la purée de marrons
Mettez des marrons à cuire dans de l’eau salée, lorsqu’ils, sont à moitié cuits, enlevez la première et la seconde peau; mettez-les dans une casserole avec du lait pour finir la cuisson. Ecrasez, passez au tamis, rendez la purée liquide en ajoutant du lait; laissez mijoter sur le coin du fourneau; versez dans la soupière et servez avec des croûtons de pain frits au beurre.
Potage aux pissenlits
Pour quatre personnes, mettre dans une casserole trois litres d’eau, du sel, une dizaine de pommes de terres à chair blanche pour purées, une grosse poignée de pissenlit coupé fin. Laissez cuire quatre heures. Au moment de servir, mettre dans une soupière, une noix de beurre, deux cuillerées à soupe de crème, deux jaunes d’œuf ; versez en remuant et servez.
Potage aux tomates (Tourin bordelais)
‘Faites revenir deux gros oignons, dans du beurre ; ajoutez plusieurs tomates coupées par morceaux après en avoir enlevé la peau et les graines; sautez-les pendant quelques instants, puis mouillez avec de l’eau salée chaude, ajoutez un morceau de sucre et un filet de vinaigre, une gousse d’ail. Laissez bouillir pendant quelques minutes, versez dans la soupière et servez avec du pain coupé en rondelles. On peut à volonté remplacer le pain par du riz ou du vermicelle.
Tapioca au beurre, dit Potage velouté maigre
Faites bouillir de l’eau avec une petite quantité de beurre et de sel. Ajoutez une cuillerée de tapioca par personne. Laissez Cuire pendant cinq minutes en tournant à la cuiller de bois. servez en ajoutant une liaison de beurre fin et de jaunes d’oeufs. Le vermicelle se prépare de la même façon; mais en lui donnant un quart d’heure de cuisson.
Potage de riz à la tomate
Dam une casserole mettre un morceau de beurre, une gousse d’ail, un oignon coupé mince, cinq ou six tomates épluchées, coupées en morceaux, salez, poivrez, ajoutez un brin de thym, un bouquet de persil. Ajoutez de l’eau chaude salée, laissez cuire quatre heures, passez. Faites blanchir à part 125 grammes de riz caroline et ajoutez-le au potage, une demi-heure avant de servir. Faites cuire doucement, servez sans pain.
Potage maigre aux œufs pochés
Opérez, comme pour le potage gras aux oeufs pochés, en remplaçant le consommé par du bouillon de légumes.
Potage à la Sévigné
Délayez huit jaunes d’œufs dans un demi-litre de bouillon ; passez et faites prendre au bain-marie. Cette crème étant refroidie, coupez-la par petites tranches. Versez le bouillon chaud dans la soupière; placez-y ensuite les tranches de crème destinées à remplacer le pain et servez.
Potage aux quenelles, au maigre
Préparez de la farce à quenelles de poisson (Voyez Quenelles) ; moulez-les dans une cuiller à café. Faites-les pocher dans du consommé de poisson. Egouttez-les et placez-les dans une soupière ; versez dessus du consommé de poisson bouillant et servez.
Potage au potiron
Ayez du potiron bien jaune, supprimez-en la peau et les pépins, coupez la chair en gros dés, ajoutez un peu de sel et faites sauter à la casserole pendant quelques minutes sur feu très doux; couvrez hermétiquement et laissez cuire. Lorsque le potiron peut facilement se mettre en purée, égouttez-le, jetez l’eau, puis passez au tamis; mettez la purée dans la casserole avec un bon morceau de beurre et tournez vivement pour le faire fondre et rendre la purée plus légère, puis ajoutez le lait nécessaire et sucrez selon le goût. Au premier bouillon, versez sur du pain coupé en tranches minces et ajoutez une pincée de poivre blanc. On peut remplacer le pain par du riz ou des croûtons de pain frits au beurre ou servir sans pain.
Potage au potiron à la bordelaise
Dans une casserole, mettez gros comme un oeuf de beurre, coupez cinq ou six tomates épluchées, sans pépins, mi oignon, un brin de thym, une demi feuille de laurier, salez poivrez, faites revenir, mouillez avec de l’eau chaude. Mettez des morceaux de potiron épluché, des haricots blancs frais. Remettez de l’eau, faites cuire quatre heures à feu doux. Une demi-heure avant de servir ajoutez une poignée de riz blanchi séparément : Se sert sans pain.
La Podrida
Potage national des. Espagnols, se prépare comme suit : Mettez de l’eau dans une marmite, une livre et demie de mouton, une livre et demie de pois chiches, du jambon maigre, des morceaux de volaille, puis écumez. Ajoutez : lard, légumes, et laisser cuire à petit feu. Un peu avant la fin de la cuisson, ajoutez un morceau de boudin noir, passez le bouillon, préparez-en un potage au riz ou à la semoule; et servez en envoyant la viande et les légumes séparément sur un plat. .
Potage à la bisque d’écrevisses
Prenez deux -douzaines de petites écrevisses ; mettez-les sur le feu avec une demi-bouteille de bon vin blanc, quelques légumes émincés, un bouquet d’aromates, sel, poivre. Laissez cuire dix minutes et faites sauter les écrevisses afin qu’elles cuisent également ; puis ôtez les queues de la moitié des écrevisses; épluchez-les et mettez-en les chairs de côté pour être coupées en dés et déposées dans la soupière. Mettez dans le mortier les coquilles, les pattes, le reste des écrevisses entières, ainsi que les légumes provenant de la cuisson, après y avoir ajouté environ 125 grammes de pain coupé en tranches minces séchées au four. Pilez finement. Mettez le tout dans une casserole avec un litre d’eau, une cuillerée de purée de tomates, laissez cuire pendant une demi-heure et passez à l’étamine. Remettez sur le feu en ajoutant la cuisson des écrevisses et une pointe, de Cayenne; faites une liaison avec beurre et jaunes d’oeufs et versez dans la soupière sur les queues d’écrevisses coupées.
Potage à la bisque et au riz
Préparez comme ci-dessus, mais en tenant le potage un peu plus clair et en y incorporant un peu de riz cuit.
Potage à la Bagration
Dépouillez deux soles, levez-en les chairs, faites-les cuire dans le beurre et coupez-les en filets minces. Emincez des légumes et faites-les cuire également dans le beurre, à feu doux. Posez le tout dans une soupière. Faites bouillir du consommé de poisson, liez-le avec de la crème, versez dans la soupière et servez.
Potage à la reine
Pour six ou huit couverts, faites cuire un poulet tendre dans du consommé de Volaille; passez la cuisson, puis dégraissez-là avec soin; supprimez au poulet la peau, les nerfs, les os et la graisse.
Mettez les chairs dans un mortier et pilez-les finement avec une douzaines d’amandes douces mondées et 100 grammes de mie de pain trempée dans un peu de cuisson; lorsque le tout est réduit en pâte fine, délayez avec la cuisson, puis passez au chinois; faites chauffer le potage soit au bain-marie, soit sur le feu mais sans le laisser bouillir; lorsqu’il est très chaud, liez-le avec quelques cuillerées de crème bouillie; versez dans la soupière sur de très petites quenelles de volaille, et servez.
Potage aux trois Mets
Faites bouillir du consommé; mettez-y du tapioca; laissez cuire pendant vingt minutes, sur le côté dis fourneau, à casserole couverte. Coupez en petits filets du blanc de volaille, de la langue à l’écarlate et des truffes. Mettez le tout dans la soupière, puis versez dessus le tapioca,
après l’avoir écumé, et servez.
Source:https://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Martin_Dichtl_(attr)_Stilleben_mit_K%C3%BCchenutensilien_1.jpg
